Maridaje de queso y vinos. Entrevista con Xavier Valls

El vino y el queso son dos productos que se atraen, que se gustan y que combinándolos bien podemos conseguir toda una experiencia gastronómica. Sobre este singular y apetecible binomio, nos responde Xavier Valls sommelier y CEO de Nos Gusta el Vino.

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La web Nos gusta el vino, es todo un ejemplo de éxito dentro de su sector. Xavier, cuéntanos cómo surgió la idea de crear este espacio.

Nos gusta el vino surge a finales del 2008 como un hobby, ya que por eso tiempo me empecé a interesar mucho por los vinos. La idea era ir escribiendo mi opinión sobre los vinos que iba catando, en ese momento no tenía más objetivo que intentar que el blog no cayera en mi propio olvido, quedó demostrado que el primer año no conseguí el objetivo, ya que después de los dos primeros artículos, tardé un año en volver a escribir. Esta vez con más fuerza y con más experiencia. Desde ese momento llevo 7 años publicando un mínimo de 2 artículos semanales sin falta. Esto ha hecho que poco a poco haya ganado mucha experiencia, tanto escribiendo como catando, hasta profesionalizarme y, este año, sacarme el título de sommelier. Ahora he conseguido ya dejar atrás mi profesión de informático para entrar en el mundo del vino, aunque casualmente, mi actual trabajo combina la informática y el vino.

¿Cómo definiríamos el término maridaje? ¿Hablamos de un arte o de una ciencia?

Hoy en día es casi un arte, es buscar la perfecta conjunción entre el vino y la comida para que sorprenda al comensal. Creo que es más arte que ciencia, aunque todo suma.

¿Cuáles son las claves para un buen maridaje?

Varias cosas, que los productos sean de calidad, que el comensal esté abierto a experimentar y disfrutar, y una buena experiencia en maridajes. Aunque con todo, a veces también nos equivocamos y cosas que pensábamos que funcionarían finalmente no es así, en mi misma web, cuando hago fichas de cata maridaje, siempre lo comento, sea para bien o para mal.

¿Qué relación hay entre el vino y el queso?

Yo creo que es de los mejores maridajes que existen, siempre fijándote que algunos tipos de vinos maridan mejor con quesos diferentes. La famosa frase “que no te la den con queso” se creó porque en la antigüedad, cuando se vendían vinos, algunos vinos de dudosa calidad se servían antes con un queso para así suavizar la astringencia de algunos vinos imbebibles de otra forma, así pues, eso mismo ya indica mucho de lo que es el maridaje con estos dos grandes productos.

Quesos y vinos, ¿cómo los combinamos? ¿qué vino para qué queso?

No hay una ciencia exacta, pero siempre digo que el vino y el queso deben estar a la misma altura, normalmente combinar un vino de larga crianza con un queso poco curado no funciona, ya que el sabor del vino pasará por encima del sabor del queso y al revés, quesos muy curados con vinos jóvenes no acostumbran a funcionar, aunque siempre puede haber excepciones.

Para un maridaje perfecto de vinos y quesos, ¿qué debemos tener en cuenta? ¿Qué consejos nos darías?

Hay que tener mucho en cuenta la crianza del vino y la curación del quesos. También tener en cuenta que hay quesos de animales más fuertes que otros, y sobre todo, que tanto los vinos como los quesos sean de buena calidad. A partir de aquí, experimentar y no cerrarse en banda a nada, que nunca se sabe…

Maridajes con Quesos Record